Agar Agar

L’agar agar est un gélifiant 100 % végétal que l’on trouve dans plusieurs algues rouges comme la Gracilaria. Ces algues sont surtout présente au Japon, mais aussi du Maghreb et même de France. Ainsi extraites de ses algues, on retrouve l’agar agar sous la forme d’une poudre blanche, sous forme de gélules. Cette petite poudre est très utilisée par les personnes souhaitant perdre du poids, elle est aussi très utilisée en cuisine moléculaire car elle présente quelques avantages, en effet, une fois ingéré, l’agar agar gonfle dans l’estomac et forme un gel qui capte les sucres et les graisses. Il est impossible à digérer donc n’est pas stocké par l’organisme et est directement éliminé. En gonflant, il prend la place d’autres aliments donc permet de manger moins. Il est intéressant au niveau diététique puisqu’il accélère la sensation de satiété, retardant ainsi la faim. L’agar agar baisse aussi le nombre de calories ingérées. Il se substitue parfaitement à la gélatine animale, en ajoutant l’avantage qu’il n’est pas composé de protéines et qu’il est antibactérien, les plats peuvent donc être gardés plus longtemps sans risque. Il est beaucoup utilisé dans l’industrie alimentaire comme additif pour les glaces et les bonbons. L’intérêt d’utiliser de l’agar agar réside dans le fait qu’il est complètement inoffensif, il y a autant de risques à consommer de l’agar agar qu’à consommer des pommes. Attention cependant, comme il est à base de fibres, il agit sur le transit intestinal et se révèle laxatif à haute dose.

L’agar agar remplace donc parfaitement la gélatine animale. 1 à 2 grammes soit une petite cuillère suffit pour réussir des flans, des gelées ou des mousses compactes. L’utilisation de l’agar agar est très simple, il suffit de chauffer un liquide (ou une préparation quelconque) dans une casserole à feu moyen. Dès les premiers bouillons, versez 1 ou 2 gramme d’agar dans le liquide, remuez et versez directement dans les récipients prévus. Il faut ensuite mettre au réfrigérateur et laisser refroidir une nuit. Ensuite, il ne reste plus qu’à démouler.

C’est parce que l’agar agar ne se liquéfie pas à la même température à laquelle il se gélifie, que l’on peut longuement le chauffer et le maintenir solide à température ambiante. On peut le conserver ainsi longtemps sous une forme non figée lorsqu’on cuisine une écume chaude, une chantilly sucrée ou salée ou bien réchauffer une mousse stable pour une dégustation chaude. Grâce à l’agar agar, on peut manger une mousse faite au dernier moment à partir d’une crème gardée chaude au bain marie, versée sur une assiette chaude, un toast, une soupe ou bien encore un café liégeois. Le gel obtenu par la chaleur de l’agar est réversible, on peut toujours le refaire fondre et le rendre liquide. On peut donc sans problème préconiser l’agar agar en remplacement de la gélatine animale.

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